Au Moyen Âge, sur l’appelait l’Or Blanc .
Je ne parle pas de la neige, dont on ne savait pas quoi faire en ce temps là, mais du sel !
Si le sel était aussi précieux, ce n’est pas parce qu’on l’utilise pour conserver la viande, comme vous le croyez. De toute façon personne, à part les plus riches, ne conservait la viande.
Si le sel était aussi précieux pour la grande majorité des gens qui atteignaient quasiment en autosuffisance, – avec leur potager, leurs poules et leurs bêtes – c’était justement pour elles : leurs bêtes.
Les vaches, les moutons, les chèvres, les chevaux, tous les herbivores dont le régime alimentaire naturel est trop pauvre en sel. Sans apport de sel, ces animaux sont moins résistants, moins productifs et ils font moins de lait.
Ces animaux recherchent instinctivement du sel, par exemple en mangeant des écorces, en grattant des pierres ou en buvant l’urine d’autres animaux.
Nos ancêtres s’en sont aperçus. Ils ont vite compris l’importance du sel.
C’est pourquoi, dès le néolithique, la fabrication et le commerce du sel, qu’il soit marin ou gemme (provenant de roches salines), se sont développés à une échelle industrielle (1). Au point de devenir une forme de monnaie, puisque le mot salaire dérive du latin salarium , qui signifie la ration de sel, celle qu’on donne aux légionnaires comme paiement.
Assez d’histoire ! Deux questions vous intéressent, je pense :
• Le sel est-il également vital pour les hommes ? La réponse est oui !
• Pourquoi le sel joue t-il un rôle aussi important dans notre physiologie ? Je vais vous l’expliquer.
Et j’ajoute une troisième question, qui est le vrai objet de cette lettre :
• Si le sel est bon pour le corps, pourquoi faut-il faire attention à ne pas trop en manger ?
Parce qu’on en revient toujours à cette vérité lumineuse, exprimée par Paracelse en 1538 :
Dosis sola facit venenum
C’est-à-dire : c’est la dose qui fait le poison .
Ou pour citer cette vérité en toutes lettres (et cette fois, Paracelse écrivait en allemand) :
Toute chose est poison et rien ne peut être poison. La dose uniquement fait qu’une chose est ou n’est pas poison (2) .
Alors, quelle quantité de sel consommer, à quelle fréquence, et sous quelle forme ?
C’est la quatrième question, et la réponse est bien sûre en fin de lettre !
Le sel est le passe muraille de notre organisme
Le sodium, composé principal du sel, est le principal électrolyte de notre corps (avec notamment le potassium, le calcium, le magnésium, le chlorure et le bicarbonate).
Qu’est-ce qu’un électrolyte ?
C’est un minéral qui transporte des charges électriques dans nos cellules, qui vont permettre à des molécules de franchir des membranes. Ça a l’air compliqué mais ça ne l’est pas.
Notre corps est essentiellement composé d’eau. Mais cette eau est contenue dans des milliards de tous petits réservoirs, et toutes les molécules de notre corps passent leur temps à franchir les membranes qui séparent ces petits réservoirs. La bonne quantité d’eau dans chaque petit réservoir et les échanges entre les réservoirs – en termes scientifiques, l’équilibre osmotique (on parle aussi d’osmorégulation), est donc fondamental (3). Cet équilibre dépend des électrolytes.
Fondamental pour quoi ?
Pour tout !
Pour tous les échanges chimiques entre nos cellules, pour les transmissions neurologiques, pour l’apport en énergie des muscles et aussi pour notre pression sanguine.
Le cycle du sel dans notre corps, aussi fondamental que le cycle de l’eau
On a découvert récemment que, comme pour les animaux, notre instinct nous pousse à manger du sel . Une étude publiée en 2023 a révélé l’existence d’un circuit endocrinal qui nous donne littéralement FAIM DE SEL !
Lorsque notre corps présente un déficit de sodium, le côlon secrète une hormone, la sécrétine, qui provoque en nous une envie de nourriture salée (4).
Notre corps régule donc en permanence la concentration de sodium dans notre organisme. Nous ingérons du sel par notre alimentation et nous en perdons à la fois par la sueur et par l’urine. Ce sont les reins qui ont la charge de maintenir notre taux de sodium, en faisant varier la quantité de sel évacuée vers l’urine.
Une carence en sel vous transforme en zombie !
Le taux normal de sodiuam dans le sang se situe entre 136 et 145 milliéquivalents par litre (mEq/L). En-dessous de 135, les médecins parlent d’hyponatrémie et les conséquences sont très vite tragiques.
• Des maux de tête, des nausées et des vomissements vont rapidement se manifester ;
•La perturbation au niveau musculaire entraîne une perte d’énergie, de la léthargie et de la fatigue, des spasmes ou des crampes, voire des crises d’épilepsie ;
•Le dysfonctionnement du système nerveux central provoque de la confusion mentale, de l’agitation et de l’irritabilité ;
•À terme, c’est le coma et la mort.
Il semble même que les techniques ancestrales vaudoises qui transformaient, en Haïti, certains individus en morts-vivants, consistaient entre autres en une privation totale de sel ! (5)
Quelles situations peuvent entraîner une carence en soi ?
• La prise de certains médicaments , diurétiques, antidépresseurs, antiépileptiques et analgésiques, peut entraver le fonctionnement des hormones et des reins, et diminuer le taux de sodium dans le sang ;
•La déshydratation ou au contraire la consommation d’une trop grande quantité d’eau entraîne une diminution du taux de sodium car les reins ne parviennent pas à éliminer toute l’eau ;
•L’ effort physique intense , en provoquant une forte sudation, peut conduire à un déficit en sel si on boit beaucoup d’eau sans prendre de sel ;
•La prise d’extase : cette drogue provoque des crises d’hyponatrémies graves, voire mortelles.
Trop de sel ? C’est presque pire
Entre nous, il y a beaucoup plus de chances de vous retrouver en situation d’ hypernatrémie , c’est-à-dire d’excès de sodium dans votre organisme.
Pourquoi ?
Parce que, de nos jours, l’extraction et le commerce du sel sont peu coûteux. Et parce que l’évolution nous a appris à aimer le sel, puisque nous en avons tant besoin.
Comme nous aimons les aliments salés, l’industrie alimentaire se sert de ce biais pour nous faire aimer ses produits. Dans de nombreux pays à revenus élevés, environ 75 % du sel présent dans l’alimentation provient d’aliments transformés ou des repas préparés à l’extérieur du foyer. (6)
Comme le dit une étude sur les fondements biologiques de notre addiction au sel, publiée en 2008 dans la revue Physiology & Behaviour (Physiologie et Comportement) (7) :
« La plupart des humains qui pratiquent une alimentation occidentale moderne sont susceptibles de vivre en état chronique d’excès de sodium ».
Voilà qui est clair !
L’OMS recommande une dose journalière de sel de 5 grammes (soit une cuillère à café). Mais selon les études, la consommation moyenne dans le monde s’établit entre 9 et 12 grammes par jour (8).
« Réduire la consommation alimentaire de sel (…) au niveau recommandé de moins de 5 grammes par jour aurait un impact majeur sur la tension artérielle et les maladies cardiovasculaires, notamment jusqu’à 2,5 millions de décès dus aux crises cardiaques et aux maladies cardiovasculaires. chaque année dans le monde (9) » .
2,5 millions par an, vous avez bien lu !
Un impact sur la pression sanguine et donc les risques cardiovasculaires
Le risque pour la santé lié à l’excès de sel le plus fréquent est l’ hypertension artérielle .
Lorsque les niveaux de sodium dans l’organisme sont trop élevés, les reins doivent travailler davantage pour l’évacuer. Cela entraîne une augmentation du volume sanguin et, par conséquent, une élévation de la pression artérielle.
Le sodium apporte également le corps à retenir de l’eau, ce qui augmente le volume de sang circulant dans les artères. Au fil du temps, cela exerce une pression supplémentaire sur le cœur et les vaisseaux sanguins. L’hypertension chronique peut entraîner l’athérosclérose – un rétrécissement des artères – ce qui augmente le risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.
Une méta analyse consacrée aux études sur l’impact du sel sur les maladies cardiovasculaires conclut sobrement :
« Le risque de maladie cardiovasculaire augmente de 6 % pour chaque gramme de sel consommé en moyenne par jour » (10).
Faites le calcul vous-même : 10 grammes par jour au lieu de 5 recommandations, c’est 30 % de risques en plus d’avoir une crise cardiaque .
Des risques pour les reins, les os et pour l’estomac
Une consommation excessive de sel provoque un surmenage des rênes qui doivent filtrer l’excès de sel de la circulation sanguine.
Au fil du temps, cela peut augmenter le risque de maladie rénale. Les personnes souffrant de maladies rénales sont particulièrement vulnérables aux effets nocifs d’un excès de sel (11).
Une consommation excessive de sel peut également affecter la santé des os.
Lorsque le corps contient trop de sodium, le rein a tendance à évacuer par l’urine tous les électrolytes, dont le calcium. Cette perte peut affaiblir les os au fil du temps, entraînant des maladies comme l’ostéoporose, qui augmentent le risque de fractures.
Des études ont montré qu’un régime riche en sel peut contribuer à la perte de densité osseuse, en particulier chez les femmes ménopausées et les personnes ayant un faible apport en calcium (12). Des études sur les rats ont même permis de modéliser l’impact du sel sur l’augmentation du risque de fracture lié à la décalcification (13). A noter toutefois que les mêmes études observent que ce risque de décalcification lié à l’excès de sel peut être compensé par la prise orale de suppléments de calcium.
Enfin, des études récentes ont établi un lien entre une consommation élevée de sel et un risque d’accumulation de cancer de l’estomac , pour des raisons encore mal comprises. (14)
Pour finir, la bonne nouvelle ! C’est facile de réduire sa consommation de sel
Maintenant que vous savez pourquoi il faut réduire votre consommation de chips, de cacahuètes et de frites, vous constatez que ce n’est pas très difficile, si vous y mettez un peu du vôtre, d’atteindre les recommandations de l’OMS – je vous rappelle, 5 grammes de sel par jour en moyenne.
Les pouvoirs publics ont commencé à agir de leur côté.
En France, par exemple, selon un accord conclu en 2022 entre l’état et les professions boulangères, la concentration en sel du pain, qui représente pas moins de 20 % en moyenne de l’apport quotidien des français, a été progressivement réduite entre 2023 et 2025. (15)
Le Nutri-Score intègre naturellement la teneur en sel dans ses calculs : plus il ya de sel, moins le Nutri-Score est bon.
Si vous ne pouvez pas résister, achetez les chips et les cacahuètes avec un Nutri-Score A ou B. Croyez-moi, comme pour le pain de votre boulangerie préférée, vous ne verrez pas de différence de goût.
Sachez que la principale part du sel que nous consommons est due au sel dit « caché », celui qui se trouve dans les produits fabriqués ou tout prêts que nous achetons, comme le pain, les fromages, les charcuteries, les condiments (moutarde, bouillon, etc.) ou encore dans les plats préparés, les soupes, les biscuits (oui, y comprennent les aliments sucrés).
Et je ne parle évidemment pas des pizzas ! Utilisez, là-encore, les Nutri-Scores, quand ils apparaissent, ou repérez les produits les moins salés parmi vos produits favoris.
Par exemple pour les fromages, ceux à pâte fondue, les bleus et les fromages à pâtes persillés contiennent plus de sel que la ricotta, la mozzarella, les fromages à pâte dure (emmental, comté, gruyère) ou encore le Saint Nectaire cher à ma grand mère (16).
Pour relever vos plats, utilisez parfois à la place du sel des épices, des condiments, des aromates et des herbes fraîches ou séchées (persil, basilic, coriandre…).
Quelques repères enfin pour vous donner une idée des quantités de sel que vous ingérez. Vous avalez à peu près un gramme de sel à chaque fois que vous mangez :
• Une rondelle de saucisson ;
•Une poignée de biscuits apéritifs ;
•4 tranches de pain ;
•Une part de pizza.
Prenez soin de vous,
Votre correspondant, Léopold Boileau
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Sources :
- https://archeologie.culture.gouv.fr/fr/marsal-sel
- https://blog.nationalmuseum.ch/fr/2020/11/le-savant-errant/
- Si vous voulez des explications plus détaillées sur l’équilibre osmotique (c’est compliqué mais passionnant) vous pouvez regarder cet article.
- Yuchu Liu et al. A gut-brain axis mediates sodium appetite via gastrointestinal peptide regulation on a medulla-hypothalamic circuit.Sci. Adv.9,eadd5330(2023).
- https://www.rfi.fr/fr/ameriques/20180322-zombies-existent-haiti
- https://www.who.int/data/gho/indicator-metadata-registry/imr-details/3082#:~:text=A%20salt%20intake%20of%20less,much%20more%20salt%20than%20recommended.
- Morris MJ, Na ES, Johnson AK. Salt craving: the psychobiology of pathogenic sodium intake. Physiol Behav. 2008 Aug 6;94(5):709-21. doi: 10.1016/j.physbeh.2008.04.008. Epub 2008 Apr 13. PMID: 18514747; PMCID: PMC2491403.
- https://www.who.int/data/gho/
- indicator-metadata-registry/imr-details/3082#:~:text=A%20salt%20intake%20
- of%20less,much%20more%20salt%20than%20recommended.
- https://www.who.int/data/gho/indicator-metadata-registry/imr-details/3082#:~:text=A%20salt%20intake%20of%20less,much
- %20more%20salt%20than%20recommended
- Wang YJ, Yeh TL, Shih MC, Tu YK, Chien KL. Dietary Sodium Intake and Risk of Cardiovascular Disease: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis. Nutrients. 2020 Sep 25;12(10):2934. doi: 10.3390/nu12102934. PMID: 32992705; PMCID: PMC7601012.
- Boero R, Pignataro A, Quarello F. Salt intake and kidney disease. J Nephrol. 2002 May-Jun;15(3):225-9. PMID: 12113591
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0147651322008648
- Wu X, Chen L, Cheng J, Qian J, Fang Z, Wu J. Effect of Dietary Salt Intake on Risk of Gastric Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis of Case-Control Studies. Nutrients. 2022 Oct 12;14(20):4260. doi: 10.3390/nu14204260. PMID: 36296944; PMCID: PMC9609108.
- https://www.lemondedesboulangers.fr/content/la-
- baisse-du-taux-de-sel-dans-le-pain-cest-maintenant#:~:text=Depuis%20juillet%202022%2C%20les%20produits,Tradition%20(baguette%20par%20exemple).
- https://laboxfromage.fr/blog/fromage-sans-sel/
